關于酒杯里的“顆粒物”,你知道多少?

2018-01-16 15:20:44 酒文化

摘要:理想中一瓶好的葡萄酒應該是清澈透亮的。但喝葡萄酒時,你有沒有發現酒中有含有不知名的“顆粒物”的經歷?其實,葡萄酒在發酵過程、熟成過程和裝瓶后都有可能形成各種“顆粒物”!

ABSTRACT:Ever taken a sip of wine and noticed something unexpectedly…crunchy in your mouth? No, those aren’t flavor crystals.

理想中一瓶好的葡萄酒應該是清澈透亮的。但喝葡萄酒時,你有沒有發現酒中有含有不知名的“顆粒物”的經歷?其實,葡萄酒在發酵過程、熟成過程和裝瓶后都有可能形成各種“顆粒物”!

1. 葡萄酒與酒泥

葡萄酒發酵完成后,很快會形成一層“粗酒泥”(Gross Lees)沉淀,這種沉淀中含葡萄碎片、死亡的酵母細胞、蛋白質等物質。如果不及時將它們去除,就可能導致酒液中出現惡臭味。

應對方法:倒罐(Racking)——將酒液用泵抽到另一個容器中,沉淀被留在發酵容器底部。

葡萄酒發酵后的熟成過程中,會逐漸積累細小的顆粒物質,即“細酒泥”(Fine Lees)。葡萄酒跟細酒泥接觸一段時間,可以獲得更多的個性和復雜度;不過如果處理不當,葡萄酒可能發展出一些不好的風味。

應對方法:需要采用數次輕柔緩慢的倒罐工序來去除。

2. 葡萄酒與下膠法(Fining)、沉淀法

葡萄酒在裝瓶前,可以采用“沉淀法”或“下膠法”過濾酒液中含有“顆粒物”。其中,沉淀法使懸浮顆粒在重力的作用下匯聚到酒液底部。不過,由于懸浮顆粒受重力作用非常微弱,這個過程十分耗時。

葡萄酒中含有的一部分色素、單寧等屬于不穩定膠體,可能在裝瓶后發生化學反應,導致酒液渾濁或生成沉淀。這種情況可以采用“下膠法”使之凝結為較大顆粒,然后去除。此外,下膠可能改變葡萄酒的風味及特點。例如,很多波爾多酒莊利用雞蛋清去除酒液中過于澀口的單寧。

正常情況下,一瓶普通的紅葡萄酒在上市后一年內會被飲用,不應該出現沉淀物。在裝瓶前可采用上述方法去除沉淀,使酒液澄清,并提高穩定性。而年份波特在陳年50-60年后很容易出現單寧沉淀,而這種沉淀卻是構成酒的風格和特點的重要成分,因此不需要去除沉淀,而應該在飲用前醒酒。

3. 葡萄酒與酒石酸(Tartaric Acid)

如果在倒酒時,出現一種看上去像玻璃渣的晶體,很可能就是“酒石酸”。

酒石酸是一種存在于葡萄果實或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低溫狀態下就會形成晶體。酒石酸無毒無害,但有的消費者不認識這種物質,但如果酒瓶中出現酒石酸晶體,他們很容易認為酒的品質有問題,或者誤以為酒中有玻璃渣。

應對方法:裝瓶前,短時間地將酒冷卻至零度以下,促使酒石酸晶體形成,然后過濾去除。

需要指出的是,那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒,由于沒有使用低溫控制和過濾技術,更容易出現酒石酸晶體。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統方法釀造出來的葡萄酒,他們會把酒石酸晶體看做葡萄酒質量的象征。
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